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La natura e le erbe del Monte Baldo nel piatto

Ravioli al “Pisacan”, ricotta di capra con limone del Garda, crema de “Sgusoloo”, fonduta di Monte veronese e bogoni

Rudi Flaim, originario delle Valli Giudicarie, arriva a Malcesine nel 2015 nel ristorante di Andrea.

prato san maggiore erbe baldo

Mi immagino un prato di montagna abitato da una lumaca.
Il piatto ti ci porta dritto dentro; quando lo mangi è come assaporarlo, sia a livello di gusto che di pensiero. La freschezza del limone alleggerisce i sapori pieni, caldi e avvolgenti della terra, la ricotta di capra e il formaggio monte veronese creano una delicata nota cremosa, ma i protagonisti indiscussi sono le erbe con il loro aroma, colore , profumo e proprietà.

Ingredienti

  • Pasta:

    • Farina
    • Tuorlo d’uovo
    • Tarassaco “Pisacan”
  • Ripieno:

    • Ricotta di capra del Monte Baldo
  • Grattuggiata di limone
  • Sale fino
  • Salsa al Monte Veronese:

    • Monte Veronese, panna, latte, sale
  • Salsa di silene “Sgusoloo”:

    • Silene, scalogno, brodo vegetale, patata, sale
  • Bogone

ingredienti re lear

Preparazione

Pulire meticolosamente le lumache eliminando le chiocciole, scottarle brevemente in acqua bollente per poi farle cuocere 30 minuti in un fondo di scalogno, aglio, alloro e burro.
Confezionare i ravioli e cuocerli in acqua e sale.
Saltare con movimenti veloci della padella i ravioli con un cucchiaio di acqua di cottura e dell'olio di Malcesine.
Sul piatto, versare la fonduta di formaggio Monte Veronese , adagiare i ravioli alle estremità, posizionare al centro le lumachine e una cialda di polenta, guarnire i lati del piatto con la salsa all'erba silene.
Una violetta tra le lumache darà il tocco di colore necessario.

La filosofia del Ristorante

Andrea Zani

Sono nato a Malcesine e, come tutti quelli che vivono qui, sono cresciuto nell'eccellenza come fosse la normalità.
Ho capito il reale valore di questo posto dopo aver sperimentato altre realtà.
Mi sono spesso chiesto dove altro poter trovare uno stile di vita comparabile al nostro, beh... non so dove, ma qui c'è!
Si parla di indiscussa bellezza naturalistica, clima e ritmo di vita che ci permettono di godere del nostro paese e dell’ambiente incontaminato.

Il connubio di tre tipologie climatiche diverse, lago, collina e montagna, ci permette, non a caso, di essere il secondo giardino botanico d'Europa, in termini di varietà.
I 40 minuti che distanziano gli 89 metri s.l.m. delle nostre spiagge dai 1800 m della cima del Baldo rendono facile attingere a tutta la serie di materie prime che la natura ci regala.

Utilizzare in cucina i prodotti del mio territorio, ricalcando l'esempio dei miei nonni, è stata una scelta automatica e un modo per avvicinare i nostri ospiti all'unicità di questa zona.

Io e i miei collaboratori: Rudi, Riccardo, Federico, Luca, Lara e Odi, siamo sensibili all’argomento e ogni giorno comunichiamo questo concetto ai nostri ospiti, creando emozioni.

Abito a San Maggiore e uscendo di casa faccio la spesa nel mio personale supermercato a chilometro zero: il campo.

A seconda della stagionalità offre erbe e fiori che conosco da sempre e che rendono uniche le ricette di Rudi.

andrea orto san maggiore baldo

Le nostre erbe sono reperibili ovunque e in grandi quantità.
In specifici momenti dell'anno offrono varietà sempre diverse, sono buonissime ma non sono acquistabili in nessun negozio.

Le uniche monete per comprarle sono il dedicare un po' di tempo alla raccolta e il saperle riconoscere.

Le erbe sono totalmente estranee alle leggi del mercato tradizionale, questo garantisce l’assoluta qualità perché é impossibile contraffarle.

In un'epoca in cui fortunatamente si pone attenzione ad argomenti quali biodiversità, ecosostenibilità e genuinità del cibo, le erbe sono la risposta “made in Malcesine”.

Rudi Flaim

In 25 anni di lavoro ho potuto fare esperienze costruttive passando dal mare alla montagna, fino ad arrivare in Spagna e in Svizzera.

Ho lavorato fianco a fianco con grandi chef e mi sono creato un'idea personale di come interpretare e considerare la cucina. Parto da un'ottima materia prima, per me è fondamentale esaltare i sapori invece che coprirli, li voglio presentare nella loro massima espressione.

Una salda formazione tradizionale di base, unita alle nuove tecniche, mi premettono lavorazioni scenografiche con consistenze diverse, senza stravolgere i sapori.
Come un castello non resta in piedi se non ha delle fondamenta ben solide, così la cucina moderna non può prescindere dalla tradizione.

Amo il lago fin da bambino, quando con i miei genitori anche un semplice gelato era la scusa giusta per una gita.
Malcesine in particolare mi ha sempre attratto un po' per la sua parte antica, il castello, i suoi saliscendi, ma soprattutto per quell'atmosfera di tranquillità che rimanda ai ritmi di una volta.
Avevo voglia di evadere e quindi perché non il lago?
Ed ecco l'incontro con Andrea Zani.

Subito ho intuito che questa zona aveva un enorme potenziale: dal Lago al Baldo c'era la possibilità di creare un menù completo con una serie infinita di prodotti locali.

erbe del monte baldo

Olio, pesci di acqua dolce, formaggi di alpeggio, salumi, miele ma soprattutto un'infinità di erbe aromatiche e spontanee che fanno la differenza in un piatto.

Recentemente ho utilizzato muschi, licheni, timo, mente selvatiche, issopo, bruscandoli, tarassaco e silene: un tripudio di ingredienti.

Di fronte a tutto questo ho dato il via a una nuova fase professionale con piatti innovativi che esplorano unicamente materie prime del territorio.

Grazie anche ad un network di persone che credono in questa filosofia e mi aiutano a reperire i prodotti freschi posso esprimere tutta la mia curiosità e creatività a Malcesine.

Il Ristorante Re Lear si trova nel centro storico di Malcesine, in piazza Cavour.