Die Fische des Gardasees

Die Protagonisten der Küche im Gardasee: Lavaret, Sardinen, Hecht und Barsche

Lavaret

Lavaret, auch bekannt als normaler weißer Fisch oder Europäischer Weißfisch ist ein weißer Fisch, der zur Familie der Salmoniden gehört, die nicht zu den natürlichen Fischen dieser Region zählen. Lavaret begann sich um Ende 1800 im italienischen Süßwasser anzusiedeln als die ersten Fischkolonien aus dem Bodensee eingeführt wurden.

Durch das Plankton als einzige Nahrungsquelle kennzeichnet er sich durch seinen kleinen Mund ohne Zähne. Ein erwachsener Fisch kann er durchschnittlich zwischen 300 und 500g wiegen und kann bis zu 30-40cm groß werden.

Lavaret ist verbreitet in tiefen Gewässern und während der Fortpflanzungszeit (Ende Dezember) ist es recht einfach, diese Spezies in Nähe des Ufers schwimmen zu sehen, wo dieser Fisch seine Eier auf die Kieselsteine oder den Sand legt.
Nach etwa einem Monat kommen die ersten Lavaretlarven zum Leben um 30 Tage später ihren Dottersack zu verlassen und ihren Lebenszyklus zu beginnen.

Ihr Fischen wird beinahe exklusiv von professionellen Fischern mit Netzen ausgeführt. Allerdings wird heutzutage das Hobbyfischen von Boot aus immer populärer am Gardasee: in diesem Fall werden kleine Angelruten und künstliche Köder eingesetzt.

Rezept: Panierter Lavaret Filetfisch nach Gardasee-Art mit Safran, schwarzem Venere Reis und Gemüse

Sardinen

Sardinen, auch bekannt als Pilchard, oder Alosa Agone, ist eine sehr typische Spezies in den Voralpenseen.

Sardinen ernähren sich hauptsächlich von Plankton, leben in großen Schwärmen und stellen die größte Nahrungsquelle für Angreifer wie Forellen und Hechten dar.
Sardinen können bis zu 25 cm groß werden und wiegen nicht mehr als 100-120g. Ihr Körper zeichnet sich durch eine silbrige Farbe mit sehr dunklen Flecken auf ihrem Rücken aus.

Hobbyfischen mit Angelrute findet im Sommer statt: Sardinen können vom Boot aus gefangen werden, oder vom Strand aus mithilfe von Ködern, die "Camolere" heißen, insofern die entsprechende Stelle gekennzeichnet ist. Eine große Anzahl an Sardinen kann recht einfach gefangen werden, da dieser Fisch in großen Schwärmen lebt.

Genauso ist das Netzfischen das ganze Jahr über möglich, außer während der Fortpflanzungszeit. Diese Spezies hat aufgrund ihres günstigen Preises immer eine wichtige Rolle im lokalen Geschäft gespielt (aufgrund ihres reichlichen Auftretens und schnellen Verbreitung). Gesalzene Sardinen können perfekt zu einem Nudelgericht gereicht werden oder Soßen für Fischgerichte für einen würzigen Geschmack beigemischt werden.

Diese Spezies hat aufgrund ihres günstigen Preises immer eine wichtige Rolle im lokalen Geschäft gespielt.

Hecht

Hecht ist aufgrund seines Entenschnabels und den kräftigen, bissigen Zähnen, von denen 500 auf seiner Zunge positioniert sind, sehr einfach zu erkennen. Hecht ist der ultimative Angreifer.

Dieser Fisch bevorzugt leichte Beute oder andere Spezies, die in unterschiedlichen Konditionen leben. Dies verhindert die allzu große Verbreitung anderer Spezies, was das aquatische Ökosystem aus dem Gleichgewicht bringen könnte.
Wenn sie jagen, verstecken sich Hechte hinter Ufergras und wartet darauf, dass seine Beute sich annähert. Sie können Frösche und Wasservögel jagen, ja sogar andere Hechte.

Hecht kann bis zu 1m lang werden und bis zu 20kg wiegen; seine Größe und Dimensionen variiert basierend auf Nahrungsmöglichkeiten und Wassertemperatur.
Weibliche Hechte erreichen ihre Fruchtbarkeit zwischen 3 und 4 Jahren, legen dann ihre Eier zu Beginn des Frühjahres an Stellen mit reichlicher Vegetation. Hier kleben die Eier an den Wasserpflanzen, bis sie sich öffnen.

Hecht gibt es im Gardasee dank der konstanten Aktivität der Rekolonisierung. Verglichen mit anderen Spezies ist der Preis der Setzlinge relativ hoch, da in Absetzaquarien Kannibalismus entstehen kann und eine Verringerung der Ausschüttung der Exemplare hervorgerufen wird.

Hecht kann das ganze Jahr über mit dem Netz oder mit einer Angelrute gefangen werden, entweder vom Ufer aus oder von einem Boot aus. Wenn man mit einer Angel fischt, werden eine Stahlklemme, ein großer Kescher und eine Menge Geduld benötigt, da es über eine halbe Stunde dauern kann, diesen großen und aggressiven Fisch zu bändigen.

Hecht kann „in salsa“ gekocht werden, was soviel heißt, wie:

er wird in Wasser mit Gewürzen gekocht, dann für einige Stunden stehengelassen und wird dann mit Öl und Petersilie oder mit einer herzhaften Salsa hergestellt aus zerkrümelten Sardinen, Öl, Kapern und Pfeffer mit süßer und saurer Soße serviert.

Barsch

Europäischer Barsch, einfach bekannt als Barsch, ist ein Süßwasserfisch, der ursprünglich aus Norditalien kommt, obwohl er heutzutage weit verbreitet in Flüssen und Seen in ganz Italien ist

Barsch zeichnet sich durch seinen gekrümmten Rücken und seiner ovalen, kompakten Form aus. Er hat zwei Rückenfinnen, von denen eine der beiden spitze Wirbel aufweist. Seine Schwanzfinne ist leicht gegabelt. Kopfabwärts ist sein Körper wie eine kleine Stufe geformt.

Sein Rücken hat eine grau-grünliche Farbe mit 5/8 dunklen, vertikalen Strichen, die im hinteren Teil des Körpers oft zur Form des Buchstaben „Y“ verlaufen. Die Finnen haben eine leuchtende rote oder orange Farbe, die pektoralen Finnen sind gelblich, und der Bauch ist weiß. Er hat einen dunklen Fleck am Ende der ersten Rückenfinne. Ein Barsch wird durchschnittlich bis zu 35 cm lang, in Ausnahmefällen erreicht er eine Größe von 35cm.

Das Laichen hängt von der Wassertemperatur ab und es findet normalerweise zwischen April und Mai statt. Die Eier sind in diagonaler Länge 2-2,5mm groß und mit langen Schleimbändern geschützt, die das Weibchen zwischen den Pflanzenästen ablegt. Aus diesem Grund bevorzugen die Weibchen für die Fortpflanzung niedriges Wasser mit reichlicher Vegetation oder vielen hervorstehenden Wurzeln.

Die Eier öffnen sich nach etwa 2-3 Wochen: Larven können 5mm lang sein und sobald sich der Dottersack auflöst, sammeln sich die Eier in großen Schwärmen an der Wasseroberfläche entlang der Ufer.
Wenn sie jung sind, fressen Barsche Plankton und wenn sie erwachsen sind, werden sie zu Angreifern anderer Spezies.

Barsch hat köstlich schmeckendes Fleisch

und wird in Italien von professionellen Fischern gefangen, besonders in den Seen im Norden, da sie dort einfach mit Würmern, Erdwürmern, lebendigen oder totem Fisch, zum Beispiel dem Südeuropäischem Rotauge, mit normalen Angelruten zu ködern sind. Spinnangeln werden ebenfalls mit Teelöffeln, Spinnködern, Plastikwürmern und Bitterfischen eingesetzt.

Die großen Barschfilets, die wir in Fischgeschäften kaufen, kommen nicht von dieser Spezies. Sie kommen vom Nilbarschfleisch, einer hochgradig invasiven Spezies aus dem Viktoriasee in Afrika.