I pesci del Garda

I protagonisti della cucina nel territorio del Garda: il lavarello, la sardina, il luccio e il pesce persico.

Il Lavarello

Spesso conosciuto con il nome di Coregone, è un pesce appartenente alla famiglia dei Salmonidi ma non è una specie autoctona, il suo inserimento nelle acque italiane risale alla fine del 1800, quando fu introdotto il primo gruppo proveniente dal vicino lago di Costanza.
Si nutre di plancton, e quindi ha la bocca piccola e priva di denti, la taglia media degli esemplari adulti varia da 300 ai 500 grammi per una lunghezza di 30/40 cm.

Vive in acque profonde, durante il periodo della riproduzione (fine di dicembre) si può facilmente scorgere a nuotare copioso sulle spiagge dove depone le uova sulla ghiaia o sulla sabbia.
Dopo circa un mese nascono le piccole larve di coregone e trascorsi altri 30 giorni lasciano il sacco vitellino ed iniziano il loro ciclo. 

La pesca avviene con le reti ed è quasi esclusivamente realizzata dai pescatori professionisti anche se negli ultimi anni si sta diffondendo anche nel Garda, la pesca amatoriale dalla barca con piccole canne molto sensibili e esche artificiali.

Scopri la ricetta: Filetto di lavarello del Garda panato con lo zafferano, riso venere e verdure

La Sardina

Conosciuta anche con i nomi di Sarda, Alosa e Agone è una specie molto diffusa nei laghi prealpini.

Si ciba prevalentemente di plancton, vive in branchi molto numerosi ed è fonte primaria di nutrimento di molte specie di predatori come Trote e Lucci. La taglia media è di circa 25 cm, il corpo si presenta di un colore argento luccicante con macchie scure ben definite sulle dorsali ed un peso di circa 100/120 grammi.

La pesca con la canna avviene in estate, una volta individuata la zona idonea, si possono insidiare sia dalla barca che da terra utilizzando delle “camoliere”. Si possono effettuare delle vere e proprie mattanze poiché vive in gruppi molto numerosi e facilmente catturabili.
Con le reti si possono pescare durante tutto l’anno ad eccezione del periodo di riproduzione. È una specie che ha sempre avuto un ruolo importante nel mercato locale, dovuto ad un prezzo molto modesto all’acquisto (determinato dall’abbondante presenza) unito alla facilità di conservazione sotto sale che la rende un ottimo condimento per primi piatti o intingo per insaporire altri piatti a base di pesce.

È una specie che ha sempre avuto un ruolo importante nel mercato locale.

Il Luccio

È facilmente riconoscibile dalla bocca a "becco d'anatra", dotata di robusti e acuminati denti, 500 dei quali posti sulla lingua, è “il predatore” per eccellenza.

Nella sua dieta preferisce selezionare prede malate o in difficoltà, inibendo anche l'eccessiva prolificità di altri pesci, i quali, sviluppandosi in numero eccessivo, potrebbero modificare l'equilibrio di alcuni ambienti. Caccia restando immobile fra le piante acquatiche in attesa che la preda si avvicini, non disdegna rane, giovani uccelli acquatici e il cannibalismo.
Può superare facilmente il metro di lunghezza e superare i 20 kg di peso, la crescita e le dimensioni finali sono piuttosto variabili in relazione all'alimentazione e alla temperatura dell'acqua.

Le femmine, che raggiungono la maturità sessuale intorno ai 3-4 anni di età, depongono le uova all'inizio della stagione primaverile in zone ricche di vegetazione; esse aderiscono alle piante acquatiche fino alla schiusa.
Nel Garda è presente grazie al ripopolamento effettuato con continuità, il prezzo degli avannotti è molto alto rispetto alle altre specie perché già da molto giovani nelle vasche di svezzamento iniziano le prime azioni di cannibalismo riducendo via via il numero degli esemplari da rilasciare.

Si pesca indifferentemente con le reti e con la canna sia da terra che dalla barca. Nella pesca con la canna è indispensabile un terminale in acciaio, un guadino di dimensioni generose e molta pazienza poiché per salpare gli esemplari più grossi e combattivi ci si può impiegare anche più di mezz’ora.

Il luccio viene preparato "in salsa", lessandolo in acqua e aromi

Poi viene lasciato riposare per alcune ore, prima di servirlo condito semplicemente con olio e prezzemolo oppure in salse dal sapore deciso come sardine sminuzzate sott’olio, capperi o peperoni agrodolci.

Il pesce Persico

Il persico reale, chiamato comunemente in Italia persico, è un pesce di acqua dolce autoctono del nord Italia ma è ormai diffuso in ambienti lacustri e fluviali di tutta l'Italia.

Il persico presenta un dorso arcuato e corpo di forma ovale abbastanza tozza. Ha due pinne dorsali, la prima è munita di spine molto acuminate. La pinna caudale è leggermente forcuta. Dietro la testa il corpo forma uno "scalino" ben evidente.
Ha dorso grigio-verdastro con 5/8 fasce verticali di colore scuro spesso biforcate a forma di Y nella parte posteriore del corpo. Le pinne sono di colore rosso o aranciato, spesso molto vivo, le pinne pettorali sono invece giallastre e il ventre bianco. Spesso c'è una macchia scura alla fine della prima pinna dorsale.

Eccezionalmente può raggiungere i 35 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 25 cm.
Depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, di solito tra aprile e maggio. Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all'interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche. Per questo per la riproduzione predilige acque basse con fitta vegetazione o con abbondante presenza di radici.

La schiusa si ha dopo 2-3 settimane: le larve misurano 5 mm e, riassorbito il sacco vitellino, si riuniscono in grandi banchi nelle acque superficiali lungo le rive. In giovane età si ciba di plancton, divenendo poi predatore di altri pesci in età adulta.

Il pesce persico ha carni squisite.

In Italia è oggetto di pesca professionale, soprattutto nei grandi laghi del Nord viene anche pescato usando come esche bigattini, lombrichi e pesce vivo o morto come le scardole o i triotti. E’ pescato anche a “spinning” con cucchiaini, rotanti, vermi di gomma e minnow.

Gli enormi "filetti di persico" che tanto spesso si vedono in pescheria non sono fatti con questa specie ma con il persico del Nilo una specie africana molto invasiva, proveniente soprattutto dal lago Vittoria.